В моду увійшла ферментація

Насправді ферментовані продукти - тренд не тільки останніх років, але і цілого десятиліття. Про свій інтерес до ферментації на початку 2010 року говорили практично всі топові шеф-кухарі.

Насправді ферментовані продукти - тренд не тільки останніх років, але і цілого десятиліття.  Про свій інтерес до ферментації на початку 2010 року говорили практично всі топові шеф-кухарі.

Якщо ж говорити про моду останніх років - то це в першу чергу експерименти з ферментацією, коли використовують несподівані і нетипові для цього продукти.  Наприклад, дуже довго витримують у холодній камері м'ясо для стейків - так, що у нього радикально змінюється текстура.

Що це взагалі таке - ферментація? Грубо кажучи, ферментація - це бродіння.  Тобто процеси (їх буває багато різних) розщеплення органічних речовин при нестачі кисню, які зазвичай протікають в живих організмах. У технологій обробки харчових продуктів, пов'язаних із бродінням, можуть бути різні назви. Наприклад, квашення - зазвичай пов'язане з активністю молочнокислих мікроорганізмів.

Однак в гастрономії ферментацією називають і інші схожі процеси, які можуть відбуватися в самих різних продуктах - овочах і злаках, молоці або м'ясі. Найчастіше їх викликають мікроорганізми, але не завжди. У м'ясі або рибі ферментація включає в себе частковий розпад білка (а це вже не бродіння), яка викликана активністю власних ферментів.

Найбільш поширені продукти, які виходять в результаті ферментації - це пиво, вино, оцет, соєвий соус, сир і навіть деякі сорти чаю. Правда, ферментацією чаю часто називають процес окислення катехінів в листі за участю ферментів-оксидаз. Саме від його тривалості залежить колір і смак чаю (від білого і зеленого до чорного). Але є і ферментовані чаї, у виробництві яких беруть участь мікроорганізми, наприклад пуер.

Незважаючи на те, що найпростіші технології ферментації зводяться до принципу «покласти і почекати, що вийде», діяти все-таки потрібно за правилами. Як джерело можна використовувати фундаментальну працю СандораКаца «Мистецтво ферментації». Книга розповідає про всі групи продуктів і способи їх ферментації, а також дає екскурс в історію методу. Сам Сандор теж рекомендує починати з найпростіших рецептів ферментації овочів - буряка, капусти, моркви.