HACCP для ресторана — это инвестиции в бизнес, которые окупятся уже завтра

HACCP- это система контроля качества в пищевой отрасли. Стандарты ХАССП отражают необходимый уровень безопасности производства, хранения, транспортировки и приготовления пищевых продуктов в конкретном заведении.

Мы пообщались с ведущим специалистом Украины в сфере разработки, внедрения и сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции, Тюркиной Любовью Валерьевной. Сейчас для ресторанов — это неимоверно актуальная тема и у нас также накопилось много вопросов. Не на все из них можно найти ответы в интернете и специальной литературе — давайте разберемся вместе.

Добрый день, Любовь Валерьевна. Спасибо, что нашли время для общения с нами. Вы специалист по сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции, работаете со многими предприятиями, в т. ч. ресторанами, на которых система НАССР сертифицирована в соответствии с международным стандартом ISO 22000. Объясните, можно ли просто внедрить постоянно действующие процедуры НАССР и не сертифицироваться? Есть ли в этом смысл?

ЛЮБОВЬ ВАЛЕРЬЕВНА: Добрый день. Законодательство требует в обязательном порядке внедрения и функционирования постоянно действующих процедур, основанных на принципах системы управления безопасностью пищевых продуктов. Сертификация – это процедура подтверждения соответствия требованиям закона и является делом добровольным. На практике, большинство тех, кто уже внедрил НАССР, потом все же решают сертифицироваться. Причины у каждого свои, но я выделяю несколько основных:

• ресурсы затраченные для целей сертификации – это инвестиции в упорядочение работ по управлению рисками на Вашем предприятии.
• прибыль предприятия останется на предприятии, а не уйдет на оплату вероятных штрафных санкций в результате допущенных ошибок при внедрении системы НАССР.

Получается, что если внедрил систему HACCP, то почему бы ее не сертифицировать и не получить много дополнительных преимуществ?

ЛВ: Да, сертифицированная система HACCP создаёт Вам репутацию производителя качественного и безопасного продукта питания, повышает доверие потребителей к производимой Вами продукции, даёт дополнительные преимущества при участии в важных тендерах, повышает конкурентоспособность продукции предприятия.

Наши читатели – это рестораторы. Скажите, для ресторанов система безопасности стандартная или упрощенная по сравнению с другими пищевыми производствами?

ЛВ: Ресторанам немножко легче. Цитирую ст. 21 закона № 771 пункт 4:«можливість запровадження принципів системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, зазначених у частині третій цієї статті, не в повному обсязі. Зазначене поширюється на заклади громадського харчування, пекарні, кондитерські». Я понимаю термин«не в повному обсязі» для ресторанов так:

1) возможность визуального мониторинга и ведения записей только в случаях несоответствия установленным требованиям (описание корректирующих действий).

2) нет необходимости проводить систематическое измерение температурных режимов, если:

• пищевые продукты готовятся в соответствии с четко установленными кулинарными процедурами с указанием комбинации времени и температуры;
• обеспечено надлежащее функционирование и калибровка оборудования;
• предусмотрены соответствующие корректирующие меры.

А могут ли рестораны полностью сами внедрить систему пищевой безопасности без привлечения консультантов извне?

ЛВ: Могут, если рестораны имеют в штате квалифицированного специалиста в сфере пищевой безопасности. Но, этот специалист не сможет объективно провести валидацию и верификацию разработанной им системы. С этой целью более продуктивно провести сертификацию ресторана для подтверждения соответствия разработанной системы НАССР требованиям стандарта ISO 22000. Валидацию и верификацию разработанной системы, также, могут проводить и консалтинговые компании. Но консалтинговые компании не выдадут ресторану сертификат.

А что на Ваш взгляд самое сложное в процессе разработки и внедрения системы HACCP?

ЛВ: С технической стороны, сложно правильно разработать, задокументировать и внедрить мероприятия по предупреждению перекрестного загрязнения при пересечении потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, инвентаря, тары, персонала. А на практике, бывает тяжело, но очень важно обучить персонал выполнять действия, предупреждающие перекрестные загрязнения. Люди без удовольствия воспринимают изменения привычной процедуры, даже если эти изменения на благо.

Иногда мы сталкиваемся с тем, что руководство ресторанов не серьезно относится к новому пищевому законодательству, полагая, что обо всем как и раньше можно будет договориться. Какие Ваши личные прогнозы?

ЛВ: Я думаю, что нужно надеяться на лучшее, но готовиться к худшему. Я когда бываю на семинарах ДПСС – слушаю выступающих и мне становиться страшно от того, что ожидает предприятия с апреля 2018 года. Поживем, увидим.

Внедрение HACCP – это дополнительные затраты сейчас и возможные выгоды позже. Как думаете, может ли государство простимулировать пищевую промышленность понести эти затраты?

ЛВ: Думаю, если бы в Украине появились методические предписания для каждой отрасли пищевой промышленности - это стало бы наибольшей помощью и стимулированием со стороны государства для наших производителей.

Украина далеко не первая страна, внедряющая стандарты НАССР в пищевую отрасль. У Вас есть информация о том, как соседние с нами страны прошли этот путь внедрения системы пищевой безопасности?

ЛВ: В странах ЕС в1969 году появился Рекомендуемый международный кодекс практической деятельности – общие принципы пищевой гигиены CAC/RCP 1:1969. В странах ЕС разрешение на работу заведение не получит, если у него не функционирует система пищевой безопасности. Вновь вступившие в ЕС страны были вынуждены закрыть большое количество предприятий по причине их несоответствия принципам пищевой гигиены.

Это серьезно! Новое пищевое законодательство уже вступило в силу. На сколько активно украинские рестораны внедряют у себя программы-предпосылки и принципы НАССР? Многие из них сертифицируются?

ЛВ: Активно разрабатывают, внедряют и сертифицируются рестораны при гостиницах Киева и Харькова, кейтеринговые компании и предприятия ресторанного хозяйства, участвующие в тендерах. Большие заведения пришли к пониманию преимуществ функционирования принципов НАССР и сертификации – рассматривают внедрение принципов НАССР как бизнес-проект.

Можете сориентировать сейчас сколько стоит сертификация? Сколько времени занимает этот процесс и от чего зависит?

ЛВ: Стоимость зависит от количества работающих, наличия филиалов и перечня услуг или ассортимента продукции, на которые распространяется сертификация. Минимальная стоимость 6000 грн. Продолжительность проведения работ по сертификации зависит от готовности предприятия к сертификации и составляет от одного до шести месяцев.

Кстати, сейчас многие предприятия сертифицируются по стандарту ISO 22000. Он полностью соответствует новому пищевому законодательству или нет?

ЛВ: Сертификация – это процедура, в результате проведения которой подтверждается соответствие пищевого производства требованиям международного стандарта ISO 22000 и его технических спецификаций ISO/TS 22002-1 и ISO/TS 22002-2. Требования этих стандартов более жесткие, чем требования пищевого закона и приказа 590. Предприятия, подтвердившие своё соответствие путем сертификации требованиям стандарта ISO 22000 могут быть уверенны и в полном соответствии требованиям Закона № 771 и приказа 590.

В конце 2017 года был опубликован план проверок на 2018 год. Многие напуганы! Может Вы знаете компании, которые уже прошли проверку?

ЛВ: Знаю многих. Детали их проверок разглашать будет не корректно с моей стороны. Радует то, что пока сертифицированные предприятия проходят проверки легко и без замечаний.

Может Вы можете дать советы, как легче пройти проверки и как к ним подготовится?

ЛВ: Начните с изучения актов проверки. После этого, проведите само-аудит по этому акту проверки и поймете, что у Вас соответствует требованием, а что нет. Реально оцените какую работу Вы сможете сделать самостоятельно, а в каких вопросах Вам нужна помощь – это изменение в инфраструктуре, проведение ремонтных работ, участие в обучающих семинарах, привлечение консультантов, сертификация и т. д. Многие напуганы из-за незнания, чего ждать и непонимания требований. Система HACCP не простая, но вполне реальна для внедрения – по ней работает весь цивилизованный мир. Мой совет: не пытайтесь "купить" документы и "договориться", учитесь работать в новых реалиях – так Вам же будет дешевле и спокойнее!!!