Тренинговым компаниям: Добавить тренингВойти
TRN.ua
курс

Бармен

Организатор:
Анастасия, учебный бизнес-центр
Продолжительность: 92 часа
Документ об окончании: диплом
Стоимость: 3229 грн
-3%
при заказе с сайта
Тренеры:
Сальник Анна Николаевна Сальник Анна Николаевна
Марченко Егор Сергеевич Марченко Егор Сергеевич
Ревенко Татьяна Станиславовна Ревенко Татьяна Станиславовна
Дата и место проведения:
27.09.18 - 27.11.18, начало в 12:00
27.09.18 - 27.11.18, начало в 18:30
01.10.18 - 28.12.18, начало в 12:00
01.10.18 - 28.12.18, начало в 18:30
Киев, ул. Патриарха Мстислава Скрипника, 58

Целевая аудитория

  • слушатели, которые хотят научиться барному делу и в дальнейшем работать барменами.

Цель мероприятия

обучить слушателей искусству обслуживания за барной стойкой, барное оборудование и посуду.

Программа

Барное дело:

Введение

  • История возникновения баров, смешанных напитков, слова «коктейль» (петушиный хвост)
  • Философия бармена
  • Суть работы бармена
  • Особенности работы бармена
  • Особенности работы на контакт - баре и сервис - баре
  • Профессиональные стандарты и требования
  • Основные правила «безупречного обслуживания» бармена
  • Обзор предприятий и перспективы роста для бармена

Бар рабочее место на курсах бармена

  • Основные виды баров: Пивной бар, Винный бар, Коктейль-бар, Коктейль-холл, Экспресс-бар, Гриль-бар и др.
  • Оборудование и профессиональный инвентарь баров инвентарь. Барная посуда, виды посуды, предназначение, способы подготовки и хранения
  • Оборудование бара: холодильник, мойка, ледогенератор, соковыжималка, электромиксер (блендер), электрокофеварка, кассовая машина, весы и др.
  • Принципы расположение напитков в баре
  • Расположение напитков в меню (винной карте) бара
  • Барная стойка: верхняя барная стойка, нижняя барная стойка, витрина, деление (контактная+сервис)
  • Касса и правила работы

Подготовка бара к работе на курсах барменов

  • Открытие бара
  • Уборка бара
  • Мебель
  • Посуда
  • Сервировка барной стойки и бара
  • Дополнительное оборудование
  • Взаимодействие с другими подразделениями
  • Кухня
  • Склад
  • Зал
  • Выполнение заказа на сервис - баре
  • Время приготовления
  • Формирование
  • Готовность заказа
  • Работа за стойкой

Встреча гостей 

  • Организация обслуживания
  • Особенности этикета при обслуживание за барной стойкой и правила общения
  • Особенности сервиса продаж за барной стойкой
  • Правила приема и исполнения заказа в баре
  • Меню
  • Предметы сервировки
  • Выполнение заказа
  • Зрительный контакт

Касса 

  • Виды кассовых систем
  • Последовательность
  • Модификаторы
  • Черта
  • Готовность бара, кухни
  • Процедура и правила расчета с гостем, наличные и безналичные формы расчёта

Товарный ассортимент бара на курсах барменов

  • Меню бара, винная карта
  • Подготовка товарного ассортимента бара к продаже
  • Особенности хранения товаров бара

Ассортимент крепких алкогольных напитков бара 

  • Крепкие алкогольные напитки, ликеры, настойки и пр.
  • Отличительные характеристики крепких алкогольных напитков
  • Торговые марки крепкого алкоголя и способы подач

Пиво 

  • Общие характеристики пива как напитка
  • Разновидности видов и сортов пива
  • Способы разлития подачи различных видов пива

Вино

  • Способы и правила подачи вин
  • Особенности хранения вин

Алкогольные коктейли и микс - дринки 

  • Что такое миксология. Основы миксологии.
  • Классификация коктейлей, виды смешанных алкогольных напитков
  • Хайболы, колинзы, физы, дейзи, коблеры, гроги, фиксы, кулеры, эг-ног, сангари, тодди, рикки, глинтвейны, слинги, джулепы и т.д. Технология и оформление
  • Пунши, крюшоны, глинтвейны. Сырье, технология приготовления. Оформление. Коктейли - аперитивы. Коктейли - диджестивы. Их классификация: сауэр, со сливками, кордиал, слоистые, смэш, флип, ойстер, фраппе и мист, фрозен
  • Способы приготовления коктейлей – билд, шейк, ситр, бленд
  • Способы подачи коктейлей и микс-дринков
  • Вкусовые характеристики коктейлей и микс-дринков
  • Сочетаемость алкогольных напитков, порции, соотношение и правила составления коктейлей
  • Добавки к коктейлям, украшение коктейлей, гарниры (фрукты и овощи)
  • Самые популярные микс-дринки
  • Классические коктейли, модные слоистые коктейли
  • Барная посуда и инвентарь для приготовления и подачи коктейлей. 
  • Специи и добавки, сиропы и специальные смеси.

Безалкогольные напитки на курсах барменов

  • Ассортимент
  • Безалкогольные коктейли и вкусовые характеристики
  • Способы и правила налива и подачи безалкогольных напитков

 Техника и психология успешных продаж

  • Гости заведения: понимание их потребностей.
  • Методы продаж в баре
  • Внешний вид напитка
  • Украшение напитка
  • Привлечение и отвлечение внимания посетителя бара
  • Чтение гостя
  • Вкусные слова
  • Работа с несколькими заказами в баре

Закрытие бара, передача смены барменом

  • Обязанности закрывающего бармена
  • Отчетность и снятие остатков 

Ресторанный менеджмент:

  • Основные требования к работе объектов ресторанного хозяйства
  • Открытие заведения ресторанного хозяйства (ресторана, кофейни, бара, кафе)
  • Документы разрешительного характера

Бар 

  • Виды баров, плюсы и минусы. Гарнировка, сервировка, напитки. Классификация коктейлей. Технологии приготовления коктейлей. Техники приготовления коктейлей. Запись рецептур.

Кухня 

  • Обзор кухонь (славянские, кавказские, восточные, французская, итальянская, китайская, японская, фьюжн, haut cousine) и их продаваемость. Как организовывается работа кухни (классическая схема, линия раздачи, салат-бар/дастархан, тепан). Ключевые проблемы функционирования.

Зал

  • Концептуальные подходы в обслуживании (сервисо-ориентированный подход, продаже-ориентированный подход, госте-ориентированный подход). Ценности и задачи обслуживания, концепция неповторимого обслуживания. Требования к внешнему виду.  Требования к объему знания меню.

Процессы открытия смены  (Open duties)

  • Открытие ресторана. Clock in. Подготовка стейшенов. Подготовка посуды. Распределение позиций. Проверка зала. Сервировка столов. Проверка папок меню и папок для счетов. Стоп-лист. Работа со складом, листы дневных продаж PAR. Собрание. Отчетная документация.

Процессы в течение смены  (Run duties)

  • FIFO. Субординация. Климат. Освещение. Швейцар. Гардеробщик. Хостес. Встреча Гостей. Прием заказа. Внесение изменений в заказ. Преподача. Нарезка хлеба. Продвижение заказа. Получение заказа на раздаче и в баре, бракераж. Последовательность подачи. Подача и техника обслуживания. Виды сервиса. Работа с подносом. Сheck-back. VIP-кабинеты. Stand by. Текущее обслуживание столов. Места для некурящих. Перерывы, перекуры, обеды персонала. Наставничество. Закрытие счета, расчет и проводы Гостей. Зачистка стола. Beautification. Телефонные звонки. Бой посуды, учет. Trash-процедуры. Комплименты. Чаевые, влияние на менеджмент персонала. Выдача дисконтных карт, купонов. Скидки. Банкеты (банкет, фуршет, коктейль, шведский стол, журфикс, BBQ, стол репина). Staff и напитки для персонала. Свободный налив и тест на свободный налив. Принцип бара 30/60/30. Shift Leader. Инфо-бокс и уголок официанта. Дегустация.

Процессы закрытия смены (Close duties)

  • Уборка зала, кухни, бара. Сдача в стирку столового белья. Стол еще сидит. Сверхурочные вызовы. Инвентаризация. Закрытие смены и отчеты. Закрытие ресторана. OTLE - процедуры. Заказы на склад.
  • Нестандартные ситуации: Заказ опаздывает. Отказ. Гость недоволен. Стоп-лист. Закончились расходные материалы. Гость пьян. Началась драка. Гость отказывается платить. Гость предлагает заплатить валютой. Гость употребляет чрезмерное количество спиртного. Тяжелый гость. Гость пришел со своими продуктами. Сбой АСУ. Найдены чужие вещи. Отсутствуют необходимые модификаторы. Что запрещается делать в зале/баре.

Индивидуальный подход в обслуживании 

  • Типология Гостей по составу стола. Типология Гостей по целям посещения. Типология Гостей по демографическим признакам. Типология Гостей по поведенческим признакам. Типология Гостей по эмоциональному состоянию. Постоянный гость, портрет Гостя и технология TT (test-to-test). Предвосхищение Гостей. Стандартные элементы предвосхищения.

Суггестивный сервис 

  • Определение суггестивного сервиса. Предлагающие продажи, средний чек на одного Гостя и продажи кофе, вина. Элементы суггестивного сервиса: рекомендации, напоминание, рекламирование (Sizzling), ва-банк. Методы дозаказ, нагрузка, аперитив и дижестив. Типичные ошибки суггестивного сервиса.

Деятельность заведений ресторанного хозяйства

  • Характеристики заведений ресторанного хозяйства по типам и классам.
  • Лицензирование
  • Торговля алкогольными напитками
  • Торговля табачными изделиями
  • Торговля кофейными напитками
  • Сертификация услуг питания
  • Средства измерения
  • Расчеты с покупателями
  • Расчетные документы
  • Проведение расчетов с обязательным применением РРО
  • Проведение расчетов без применения РРО и расчетных книжек
  • Отчетность об использовании РРО и расчетных книжек
  • Особенности программирования РРО в заведениях ресторанного хозяйства
  • Прием платежей по платежным карточкам
  • Информирование покупателей о ценах
  • Использование аудио- и видео произведений

Формирование сырьевой базы 

  • Поступление продуктов и товаров от поставщиков
  • Приемка продуктов и товаров по количеству и качеству
  • Приобретение продуктов у физических лиц
  • Документальное оформление движения продуктов и товаров в кладовой
  • Формирование учетной цены продуктов и товаров

Учет производственно-торговой деятельности 

  • Сборники рецептур
  • Фирменные блюда
  • Первичный документооборот
  • Калькуляция стоимости продукции
  • Бой посуды

Инвентаризация 

  • Виновное в недостаче лицо установлено
  • Виновник недостачи не установлен
  • Пересортица

Специальная и форменная (фирменная) одежда 

  • Спецодежда
  • Форменная (фирменная) одежда

Государственный контроль и надзор за деятельностью заведений ресторанного хозяйства 

Нормативные документы 

Карта вин:

    • Знание этикетки /чтение/
    • Сервировка и подача вина.
    • Значение посуды и декантации
    • Органолептический анализ вина
    • Составление винной карты
    • Совместимость вин с различными блюдами

Производство вин, особенности, регионы

  • Почвы и их влияние на формирование качества винограда и вина. Классификация сортов винограда. Классификация вин
  • Технология производства белых вин, белых и розовых вин из красного винограда, полусухих вин. Болезни и пороки вина. Навыки дегустации на курсах барменов
  • Технология производства полусладких вин, крепленых и десертных вин, шампанского, коньяка, арманьяка. Химия вина
  • Навыки дегустации вин
  • История виноделия. Винодельческие регионы Франции. Классификация французских вин. Язык этикеток, терминология
  • Классификация вин Бордо. Основные винодельческие регионы Бордо
  • Классификация вин Бургундии. Основные винодельческие регионы Бургундии
  • Характеристика виноделия Долины Роны
  • Характеристика виноделия Долины Луары
  • Характеристика виноделия Эльзаса
  • Анализ виноделия в других регионах Франции (Юго-Запад, Прованс, Корсика, Юра, Савоя, Лангедок - Русийон) на курсах барменов
  • Шампанское: классификация, лучшие торговые марки, гастрономические рекомендации
  • Коньяк, Арманьяк: производство, классификации, лучшие торговые марки
  • Виноделие Германии, Австрии
  • Виноделие Италии
  • Виноделие Испании
  • Хересы. Виноделие Португалии. Портвейны
  • Виноделие США
  • Виноделие Чили
  • Виноделие Аргентины, Уругвая

Крепленые вина мира, обзор

Марсала, херес, портвейны

Граппа

Коньяк

Арманьяк

Кальвадос

Виски

Ром

Джин

Текила

Саке, сливовое вино

Кофе, методы приготовления и подачи:

Оборудование, необходимый инвентарь, посуда на курсах барменов.

  • Устройство кофеварки и кофемолки эспрессо и уход за ними.
  • Классификация кофейного оборудования.
  • Ремонт и сервисное обслуживание.
  • Перечень необходимого инвентаря и требования к нему.
  • Минимальный ассортимент посуды, её объём, свойства и характеристики.

Кофе.

  • История кофейного зерна.
  • Выращивание, сбор, обработка и обжарка.
  • Условия и срок хранения, правила обращения с кофейным зерном,основные требования к внешнему виду и вкусу кофе.
  • Способы приготовления кофе. Практические занятия. 

Вода. Свойства и качества воды для приготовления эспрессо на курсах бармена.

  • Умягчитель воды.
  • Регенирация.
  • Рекомендации при выборе воды для приготовления кофе.
  • Молоко, сливки, сахар, специи, сиропы и другие ингредиенты.
  • Правила приготовления эспрессо(правила 5М).
  • Базовые знания и навыки приготовления эспрессо.
  • Правила его сервировки(подача) и употребления. Идеальный эспрессо.

Кофемолка. Устройство и характеристики. Помол.

  • Настройки кофемолки и утрамбовка (темпинг) смолотого кофе.
  • Методы работы с кофемолкой.
  • Темпер.
  • Практические занятия.

Совершенный эспрессо - классика на курсах барменов.

  • Основные характеристики. Практические занятия.
  • Взбивание(вспенивание) молока и нагрев молока.
  • Питчер. Практические занятия.
  • Капучино, латте, макиато.
  • Практические занятия. 

Латте-арт.

  • Основные напавления,базовые навыки.
  • Практические занятия.

Традиционное кофейное меню.

  • Вкусовая сочетаемость кофе.
  • Практические занятия.

Коретто - сочетание кофе с алкогольными напитками на курсах барменов.

  • Рецептура.
  • Практические занятия.

Эспрессо и кофейные напитки на его основе на курсах бармена.

  • кофейные машины для приготовления кофе эспрессо (настройка, работа, особенности чистки);
  • кофемолки для кофе эспрессо (секреты вкусового качества эспрессо);
  • посуда для кофейных напитков (в чем подаются различные кофейные напитки);
  • идеальная чашка эспрессо (как готовится чашка эспрессо по мировым стандартам);
  • каппучино (навыки приготовления итальянского каппучино); 

Оборудование, необходимый инвентарь, посуда на курсах барменов

  • Устройство кофеварки и кофемолки эспрессо и уход за ними.
  • Классификация кофейного оборудования.
  • Ремонт и сервисное обслуживание.
  • Перечень необходимого инвентаря и требования к нему.
  • Минимальный ассортимент посуды, её объём, свойства и характеристики.

Способы приготовления кофе на курсах бармена. Практические занятия

  • Вода. Свойства и качества воды для приготовления эспрессо.
  • Умягчитель воды.
  • Регенирация.
  • Рекомендации при выборе воды для приготовления кофе.
  • Молоко, сливки, сахар, специи, сиропы и другие ингредиенты.

Правила приготовления эспрессо (правила 5М) на курсах барменов

  • Базовые знания и навыки приготовления эспрессо.
  • Правила его сервировки (подача) и употребления. Идеальный эспрессо.
  • Темпер.
  • Практические занятия.
  • Совершенный эспрессо - классика.
  • Основные характеристики. Практические занятия.
  • Взбивание (вспенивание) молока и нагрев молока.
  • Питчер. Практические занятия.

Кальянное мастерство:


Знакомство с кальяном, выбор расходников и первое приготовление кальяна на курсах барменов

    • Теория — Выбираем правильные расходные материалы
    • Ключевые факторы, которые влияют на качество курения кальяна, или почему приготовить вкусный кальян так сложно?
    • Качественные ингредиенты для хорошего вкуса
    • Выбор табака: страны, марки, рекомендации по приготовлению конкретных марок и предостережение от покупки других
    • Уголь: типы угля, производители, рекомендации по работе с каждой маркой угля
    • Фольга: выбор качественной и удобной фольги
    • Игла для прокалывания дырок в фольге, или как сохранить кучу времени и улучшить качество курения
    • Жидкость в колбе: финальный штрих, от которого зависит вкус кальяна.
    • Разнообразные заменители табака: можно ли курить камни или свеклу?
    • Практика — Готовим вкусный кальян (Каждый слушатель готовит кальян)
    • Три вида отжима табака перед закладкой: плюсы и минусы
    • Способы укладки табака в чашку: рекомендации
    • Фольга: какой же стороной её правильно использовать, сколько делать отверстий и какого размера, чтобы приготовить супер-вкусный кальян?
    • Как разогрев угля влияет на вкус кальяна?
    • Готовим кальян с использованием новых знаний, рассматриваем и пробуем наиболее популярные табачные миксы для кальяна, ищем ошибки, исправляем и наслаждаемся своим произведениями

Приготовление кальяна на фруктах на курсах барменов

  • Теория — Выбираем правильное оборудование
  • Назначение всех частей кальяна
  • Выбираем кальян для самого качественного и вкусного курения
  • Производители кальянов, страны, марки, практические советы по выбору
  • Разновидности колб для кальянов, рекомендации по выбору
  • Как выбрать хороший кальян, взглянув только на шахту
  • Разновидности чашек для кальяна и рекомендации по выбору
  • Шланги. Какие можно мыть, какие нельзя? И почему нужно менять шланг раз в несколько месяцев?
  • Различные приспособления, которые упростят жизнь любителей кальяна
  • Практика — Готовим кальян на фруктах (Каждый слушатель готовит кальян)
  • Рассматриваем альтернативы обычному табаку для кальяна и учимся их использовать
  • Учимся основам приготовления кальяна на фруктах на примере кальяна на яблоке и апельсине

Дополнительная информация


92 ак часов (23 занятия по 4 ак часа, 1 ак час = 45 мин).  Продолжительность: от 1 до 2 месяцев. 3-5 раз в неделю (по выбору). Можно подстроить под свой график работы.

Время обучения в группе (на выбор):

  • дневные  группы с 9:00 до 12:00; с 12:00 до 15:00, с 15:00 до 18:00.
  • вечерние группы с 18:30 до 21:30.

Стоимость обучения:

  • 3 300 грн.
Контактная информация
Компания: Контактное лицо:
Нина Паращук
Телефон:
(044) 331-02-06 Показать
Добавить комментарий
Ваше имя, компания:
Комментарий:
не более 1000 символов (введено: 0)
Эл. почта:
Проверочный код:
5 английских букв:
 или Отменить
Другие тренинги в категории: Гостинично-ресторанный бизнес, HoReCa
Партнеры сайта
6 тренингов, 3 тренера, 21 новость, 7 статей
TRN.ua
Главная страница
Обратная связь
Помощь
Отправить страницу другу
Тренинговым компаниям
Тренинги и семинары
Тренинговые компании
Тренеры
Новости
Статьи
Услуги сайта
Статистика сайта
О проекте
Контакты
Условия использования
© TRN.ua — тренинги в Украине.
Сделано в компании «Реактор».