Тренинговым компаниям: Добавить тренингВойти
TRN.ua
курс

Кондитер 4 разряд

Организатор:
Анастасия, учебный бизнес-центр
Продолжительность: 96 часов
Документ об окончании: диплом
Стоимость: 6720 грн
-3%
при заказе с сайта
Тренеры:
Попелянская Татьяна Михайловна Попелянская Татьяна Михайловна
Сальник Анна Николаевна Сальник Анна Николаевна
Дата и место проведения:
20.11.18 - 29.01.19, начало в 09:00
21.11.18 - 30.01.19, начало в 12:00
21.11.18 - 30.01.19, начало в 18:30
26.11.18 - 05.02.19, начало в 12:00
27.11.18 - 06.02.19, начало в 09:00
28.11.18 - 07.02.19, начало в 09:00
28.11.18 - 07.02.19, начало в 12:00
28.11.18 - 07.02.19, начало в 18:30
29.11.18 - 08.02.19, начало в 09:00
03.12.18 - 11.02.19, начало в 09:00
03.12.18 - 11.02.19, начало в 12:00
04.12.18 - 12.02.19, начало в 18:30
10.12.18 - 18.02.19, начало в 15:00
10.12.18 - 18.02.19, начало в 18:30
12.12.18 - 20.02.19, начало в 12:00
19.12.18 - 25.02.19, начало в 12:00
19.12.18 - 25.02.19, начало в 18:30
26.12.18 - 28.02.19, начало в 18:30
27.12.18 - 04.03.19, начало в 15:00
31.12.18 - 07.03.19, начало в 12:00
Киев, ул. Патриарха М. Скрипника, 58

Целевая аудитория

желающе научиться создавать красивые изделия из теста и в дальнейшем получить работу кондитером в кафе, ресторане, кондитерской, освоить кондитерское дело для дальнейшего открытия кондитерской или производства тортов на дому под заказ.

Цель мероприятия

обучить слушателей.

Программа

Кондитерское искусство:

Введение

  • Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи на курсах кондитеров

Охрана труда.

  • Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма. Оборудование кондитерских цехов, организация рабочего места в кондитерском цехе.

Характеристика сырья, подготовка сырья к производству 

  • Понятие о сырье, полуфабрикаты, технологический процесс. Оценка качества продовольственных товаров.
  • Характеристика муки, сахара, крахмала, молока и молочных продуктов, яичных продуктов, жиров, вкусовых товаров.
  • Характеристика повидла, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов.

Мука 

  • Качество
  • Сорт
  • Влажность
  • Клейковина
  • Хлеб и пекарные ингредиенты

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий 

  • Фарши и начинки из овощей, рыбы, мяса, круп, грибов.
  • Сиропы, помада основная.
  • Кремы масленые (сливочный основной, «Новый», «Шарлот» и др.).
  • Кремы белковые заварные.
  • Желе, мастика, украшение для кондитерских изделий.

Замес теста и способы его разрыхления 

  • Виды и характеристика теста, сущность процессов при замесе. Дрожжевое и бездрожжевое тесто.
  • Способы разрыхления теста. Основные понятия о механическом, химическом и биологическом способах разрыхления.

Дрожжевое тесто.

  • Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто.
  • Дрожжевое опарное тесто.
  • Разделка теста, расстоика, выпечка, режим и продолжительность выпечки.
  • Изделия из дрожжевого теста; блины, оладьи, пирожки печёные.
  • Изделия из дрожжевого теста; пироги, кулебяки, расстегаи.
  • Изделия из дрожжевого теста; ватрушки, булочки, кексы.

Бездрожжевое тесто 

  • Тесто для лапши, вареников, пельменей, блинчатое тесто и изделия из него.
  • Пресное сдобное тесто, пирочки, сочки, тарталетки.
  • Пряничное тесто и изделия из него.
  • Песочное и заварное тесто и изделия из него.
  • Бисквитное тесто.

Технология приготовления бисквитного п/ф 

  • Технология приготовления бисквита
  • Технология приготовления шоколадного бисквита
  • Технология приготовления масляного бисквита
  • Технология приготовления буше
  • Бисквит для рулетов
  • Бисквит для «праги»
  • Современная технология приготовления бисквитного п/ф с применением эмульгаторов

Технология приготовления слоенного п/ф

  • Слоеное дрожжевое тесто и изделия из него
  • Бездрожжевое слоеное тесто и изделия из него

Технология приготовления песочного п/ф 

  • Разрыхлители
  • Песочный п/ф
  • Тарталетки
  • Печенья и др

Технология приготовления заварного п/ф

  • Заварное тесто и изделия из него
  • Рисовальная масса

Воздушный п/ф 

  • Безе
  • Воздушно-ореховый п/ф и изделия

Торты и пирожные

  • Основные процессы изготовления тортов и пирожных. Классификация пирожных.
  • Бисквитные пирожные, прошковые, «Буше».
  • Песочные пирожные.
  • Заварные пирожные.
  • Слоёные пирожные.
  • Воздушное тесто и изделия из него.
  • Миндальное тесто и изделия из него.
  • Бисквитные торты.
  • Песочные торты.
  • Слоёные торты.
  • Воздушные торты.
  • Хранение и транспортировка тортов и пирожных.

Крема, сливки 

  • Масляный крем
  • Заварной крем
  • Патисьер
  • Крем для «праги»
  • Сливки растительные и животные
  • Стабилизаторы

Суфле и муссы 

  • Технология приготовления и применения

Шоколад и шоколадная глазурь 

  • Шоколад для декора и покрытия
  • Имитатор шоколада
  • Глазури шоколадные и кондитерские
  • Шогана

Инвентарь 

  • Кондитерские мешки с наконечниками
  • Эластомуле для выпечки и замораживания изделия
  • Силиконовые коврики
  • Выемки
  • Лапатки

Дизайн и оформление кондитерских изделий

  • Помады
  • Желе
  • Начинки
  • Карамель
  • Гель
  • Цукаты
  • Цветная вермишель
  • Посыпки
  • Украшения шоколадные и сахаристые

Рецепты популярных кондитерских изделий 

Мастика:

Тонкости мастики:

  • Ознакомление с разными видами мастики.
  • Плюсы и минусы каждого вида.
  • Рецепты мастик.
  • Изготовление мастики самостоятельно.
  • Практическая работа в аудитории с разными видами мастики.

Сахарная флористика (цветы из мастики):

  • Роза, альстромерия, пион, цимбидум, мак, ягоды, каллы, ландыши, орхидея, листва.
  • Работа с проволокой, лентой, пылями, вырубками, вайнерами.
  • Изготовление цветов с доской и без доски.

Лепка людей и животных:

  • Изучение основ лепки человека, животных, сказочных персонажей.
  • Лепка фигурок человека, детей, зверей.
  • Прорисовка лица, мимики, позы, прически, одежды.

Выпечка и декорирование капкейков и кейкопсов:

Капкейки:

  • Теоретические основы  выпечки капкейков. Сборник рецептур.
  • Выпечка нескольких видов капкейков: шоколадные, творожные, сливочные и фонданы. Приготовление начинок для капкейков: сливочный крем, лимонный и ягодный курды, шоколадное суфле.
  • Подготовка капкейков к  декору.
  • Приготовление Белкового крема и работа с ним. Окрашивание крема (работа с цветом).
  • Изготовление кремовых цветов (гортензия, тюльпаны, розы, лютики, нарциссы, ирисы и др.);
  • Создание цветочных композиций на капкейках.
  • Украшение капкейков цветами и фигурками из мастики.

Кейкпопсы:

  • Подготовка массы для кейкпопсов.
  • Секреты устойчивости на палочке.
  • Чем покрывать  и украшать кейкпопсы. 

Выпечка и декорирование пряников:

Изготовление

  • Сборники рецептур ароматного пряничного теста.
  • Рецепты теста для печенья.
  • Рецепты айсинга (белковой глазури).

Инструменты и материалы

  • Виды пищевых красителей (сухие, гелевые, пасты).
  • Инструменты и материалы для розписи: фломастеры, цветной сахар, готовый сладкий декор, кисти для вышивки, трафареты.

Создание любых форм по шаблону.

Роспись

  • Техника заливки
  • Техника обводки рисунка
  • Декорирование
  • Все тонкости работы с цветом

Зефир, маршмеллоу и мармелад:

  • Жилирующие вещества: агар-агар, желатин, пектин.
  • Секреты приготовления ягодных лакомств.
  • Приготовление зефира на основе агар-агар.
  • Зефир на яблочном пюре.
  • Зефир на ягодном пюре.
  • Маршмеллоу - на основе жилирующего агента желатин.
  • Тонкости приготовления мармелада.

Пекарское дело:

Хлеб, пироги и каравай

Сырье для хлебопечения

  • Подготовка сырья и пуск сырья в производство
  • Современные технологии хлебопечения от замеса до выпечки
  • Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий
  • Ассортимент хлебобулочных изделий
  • Этапы технологического процесса хлебобулочных изделий
  • Техника формирования хлеба вручную

Рецептуры и отделка хлеба

  • Ориготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
  • Разведение и сохранение заквасочных культур
  • Пшеничный хлеб на заквасках
  • Ржаной хлеб на заквасках
  • Ржано-пшеничный хлеб
  • Хлеб долгого брожения
  • Хлеб с использованием нетрадиционного сырья
  • Безопарное тесто
  • Хлеб других стран мира
  • Диетический хлеб

Приготовление различных хлебобулочных изделий

  • Багеты французские
  • Оригинальные хлеба в ассортименте.
  • Чиабата, бриоши молочные и сдобные хлеба.
  • Старинные пироги и выпечка.

Пироги - разнообразные начинки (рыбные, мясные, овощные, сладкие) более 10 видов.

Каравай.

  • Каравай в ассортименте, декорация и подача

Княжеский пирог

Куличи и панетоне.

Техника плетения декорирования и формование булок

  • Приготовление декоративных и выставочных изделий
  • Реологические методы испытаний и методы контроля теста
  • Расчет сырьевой себестоимости хлеба

Терминология хлебопечения

Изучение качество хлеба с его органолептикой и физико-химическими показателями

Чайная карта:

  • Сорта и виды чая
  • Чай для завтрака
  • Послеобеденный чай
  • Вечерний чай
  • Оздоровительные чаи
  • Посуда: заварочные чайники, чашки
  • Сладости и закуски к чаю
  • Технология приготовление чая
  • Подача чая
  • Английский чайный стол
  • Русский чайный стол
  • Китайский чайный стол
  • Японский чайный стол

Дополнительная информация

96 ак часов (24 занятия по 4 ак часа, 1 ак час = 45 мин).  Продолжительность: от 2 до 2,5 месяцев. 3-5 раз в неделю.

Время обучения в группе (на выбор):

  • дневные  группы с 9:00 до 12:00; с 12:00 до 15:00, с 15:00 до 18:00.

Стоимость обучения:

  • 6 720грн. (при оплате в рассрочку - за каждые 12 занятий - 3360 грн),
  • 6 048 грн.  (при оплате за весь курс (предоплата) - скидка 10% - (экономия 672 грн)
Контактная информация
Компания: Контактное лицо:
Нина Паращук
Телефон:
(044) 331-02-06 Показать
Добавить комментарий
Ваше имя, компания:
Комментарий:
не более 1000 символов (введено: 0)
Эл. почта:
Проверочный код:
5 английских букв:
 или Отменить
Другие тренинги в категории: Гостинично-ресторанный бизнес, HoReCa
Партнеры сайта
TRN.ua
Главная страница
Обратная связь
Помощь
Отправить страницу другу
Тренинговым компаниям
Тренинги и семинары
Тренинговые компании
Тренеры
Новости
Статьи
Услуги сайта
Статистика сайта
О проекте
Контакты
Условия использования
© TRN.ua — тренинги в Украине.
Сделано в компании «Реактор».