Тренинговым компаниям: Добавить тренингВойти
TRN.ua
курс

Шеф-кондитер

Организатор:
Анастасия, учебный бизнес-центр
Продолжительность: 140 часов
Документ об окончании: диплом
Стоимость: 10640 грн
-3%
при заказе с сайта
Тренеры:
Мельничук Елена Анатольевна Мельничук Елена Анатольевна
Попелянская Татьяна Михайловна Попелянская Татьяна Михайловна
Ревенко Татьяна Станиславовна Ревенко Татьяна Станиславовна
Сальник Анна Николаевна Сальник Анна Николаевна
Дата и место проведения:
19.11.18 - 28.02.19, начало в 09:00
Киев, ул.Патриарха Мстислава Скрипника, 58
19.11.18 - 19.01.19, начало в 12:00
Киев, ул.П.Мстислава Скрипника, 58
26.11.18 - 26.02.19, начало в 12:00
28.11.18 - 28.02.19, начало в 12:00
03.12.18 - 05.03.19, начало в 12:00
10.12.18 - 12.03.19, начало в 15:00
12.12.18 - 12.03.19, начало в 12:00
19.12.18 - 19.03.19, начало в 12:00
27.12.18 - 27.03.19, начало в 15:00
31.12.18 - 29.03.19, начало в 12:00
02.01.19 - 02.04.19, начало в 12:00
09.01.19 - 09.04.19, начало в 12:00
16.01.19 - 16.04.19, начало в 12:00
23.01.19 - 23.04.19, начало в 12:00
04.02.19 - 03.05.19, начало в 12:00
11.02.19 - 07.05.19, начало в 12:00
18.02.19 - 16.05.19, начало в 15:00
20.02.19 - 20.05.19, начало в 12:00
27.02.19 - 27.05.19, начало в 12:00
11.03.19 - 31.05.19, начало в 12:00
20.03.19 - 20.06.19, начало в 12:00
27.03.19 - 27.06.19, начало в 12:00
01.04.19 - 29.06.19, начало в 12:00
08.04.19 - 04.07.19, начало в 12:00
17.04.19 - 19.07.19, начало в 12:00
29.04.19 - 30.07.19, начало в 12:00
06.05.19 - 06.08.19, начало в 12:00
13.05.19 - 13.08.19, начало в 12:00
22.05.19 - 22.08.19, начало в 12:00
29.05.19 - 29.08.19, начало в 12:00
Киев, ул.Патриарха Мстислава Скрипника, 58

Целевая аудитория

все желающие выучиться на шеф-кондитера.

Цель мероприятия

обучить слушателей.

Программа

Управление производством ресторана:

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

  • Должностные инструкции
  • Должностные обязанности и права
  • Функции работников кондитерского цеха
  • Нормы выработки продукции
  • Должностная ответственность
  • Материальная ответственность, договор материальной ответственности
  • Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов
  • Опалата труда. График выхода на работу.
  • Внутренний устав работников кондитерского цеха

Введение в основы кондитерского производства

  • Условия функционирования цеха по производству кондитерских изделий
  • Инструменты, необходимые в работе кондитера
  • Основы безопасности труда на производстве
  • Правила работы с оборудованием

Расчет норм расхода сырья

  • Анализ и контроль расхода сырья на производстве
  •  Взаимозаменяемые продукты
  • Польза и состав кондитерских изделий
  • Энергетическая ценность кондитерских изделий
  • Проведение расчетов при переработке сырья и полуфабрикатов
  • Проведение расчетов при разработке рецептур новых кондитерских изделий
  • Проведение расчетов при переработке возвратных отходов

Основное сырье и полуфабрикаты. Особенности работы

  • Подготовка основного сырья и полуфабрикатов: первый этап
  • Правила хранения и обработки основной продукции кондитерского цеха
  • Вспомогательное сырье и материалы
  • Специи и правила их использования
  • Нормы потерь

Сборники рецептур 

  • Сборник рецептур блюд и кондитерских  изделий: принципы построения и основные разделы
  • Решение практических задач

Оборудование кондитерского цеха

Кондитерское искусство:

Введение

  • Понятие о рациональном питании. Химический состав пищи.

Охрана труда.

  • Условия труда, требования безопасности труда. Основные виды травматизма. Оборудование кондитерских цехов, организация рабочего места в кондитерском цехе.

Структура предприятия общественного питания

  • Деление предприятия на цеха и зоны
  • Понятие о технологических потоках
  • Оборудование кондитерских цехов
  • Организация рабочего места в кондитерском цехе

Характеристика сырья, подготовка сырья к производству.

  • Понятие о сырье, полуфабрикаты, технологический процесс. Оценка качества продовольственных товаров.
  • Характеристика муки, сахара, крахмала, молока и молочных продуктов, яичных продуктов, жиров, вкусовых товаров.
  • Характеристика повидла, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.

  • Фарши и начинки из овощей, рыбы, мяса, круп, грибов.
  • Сиропы, помада основная.
  • Кремы масленые (сливочный основной, «Новый», «Шарлот» и др.).
  • Кремы белковые заварные.
  • Желе, мастика, украшение для кондитерских изделий.

Замес теста и способы его разрыхления.

  • Виды и характеристика теста, сущность процессов при замесе. Дрожжевое и бездрожжевое тесто.
  • Способы разрыхления теста. Основные понятия о механическом, химическом и биологическом способах разрыхления.

Дрожжевое тесто.

  • Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто.
  • Дрожжевое опарное тесто.
  • Разделка теста, расстоика, выпечка, режим и продолжительность выпечки.
  • Изделия из дрожжевого теста; блины, оладьи, пирожки печёные.
  • Изделия из дрожжевого теста; пироги, кулебяки, расстегаи.
  • Изделия из дрожжевого теста; ватрушки, булочки, кексы.
  • Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него.

Бездрожжевое тесто.

  • Тесто для лапши, вареников, пельменей, блинчатое тесто и изделия из него.
  • Пресное сдобное тесто, пирочки, сочки, тарталетки.
  • Пряничное тесто и изделия из него.
  • Песочное и заварное тесто и изделия из него.
  • Бисквитное тесто.
  • Технология приготовления бисквитного п/ф
  • Технология приготовления бисквита
  • Технология приготовления шоколадного бисквита
  • Технология приготовления масляного бисквита
  • Технология приготовления буше
  • Бисквит для рулетов
  • Бисквит для «праги»
  • Современная технология приготовления бисквитного п/ф с применением эмульгаторов

Технология приготовления песочного п/ф

  • Разрыхлители
  • Песочный п/ф
  • Тарталетки
  • Печенья и др

Технология приготовления песочного п/ф

  • Слоеное дрожжевое тесто и изделия из него
  • Бездрожевое слоеное тесто и изделия из него

Технология приготовления заварного п/ф

  • Заварное тесто и изделия из него
  • Рисовальная масса

Воздушный п/ф

  • Безе
  • Воздушно-ореховый п/ф и изделия

Торты и пирожные.

  • Основные процессы изготовления тортов и пирожных. Классификация пирожных.
  • Бисквитные пирожные, прошковые, «Буше».
  • Песочные пирожные.
  • Заварные пирожные.
  • Слоёные пирожные.
  • Воздушное тесто и изделия из него.
  • Миндальное тесто и изделия из него.
  • Бисквитные торты.
  • Песочные торты.
  • Слоёные торты.
  • Воздушные торты.
  • Хранение и транспортировка тортов и пирожных.

Крема, сливки

  • Масляный крем
  • Заварной крем
  • Патисьер
  • Крем для «праги»
  • Сливки растительные и животные
  • Стабилизаторы

Суфле и муссы

  • Технология приготовления и применения

Шоколад и шоколадная глазурь

  • Шоколад для декора и покрытия
  • Имитатор шоколада
  • Глазури шоколадные и кондитерские
  • Шогана

Инвентарь

  • Кондитерские мешки с наконечниками
  • Эластомуле для выпечки и замораживания изделия
  • Силиконовые коврики
  • Выемки
  • Лапатки

Дизайн и оформление кондитерских изделий

  • Помады
  • Желе
  • Начинки
  • Карамель
  • Гель
  • Цукаты
  • Цветная вермишель
  • Посыпки
  • Украшения шоколадные и сахаристые

Рецепты популярных кондитерских изделий

Мастика:

Тонкости мастики:

  • Ознакомление с разными видами мастики.
  • Плюсы и минусы каждого вида.
  • Рецепты мастик.
  • Изготовление мастики самостоятельно.
  • Практическая работа в аудитории с разными видами мастики.

Сахарная флористика (цветы из мастики):

  • Роза, альстромерия, пион, цимбидум, мак, ягоды, каллы, ландыши, орхидея, листва.
  • Работа с проволокой, лентой, пылями, вырубками, вайнерами.
  • Изготовление цветов с доской и без доски.

Лепка людей и животных:

  • Изучение основ лепки человека, животных, сказочных персонажей.
  • Лепка фигурок человека, детей, зверей.
  • Прорисовка лица, мимики, позы, прически, одежды.

Выпечка и декорирование капкейков и кейкпопсов:

Капкейки:

  • Теоретические основы  выпечки капкейков. Сборник рецептур.
  • Выпечка нескольких видов капкейков: шоколадные, творожные, сливочные и фонданы. Приготовление начинок для капкейков: сливочный крем, лимонный и ягодный курды, шоколадное суфле.
  • Подготовка капкейков к  декору.
  • Приготовление Белкового крема и работа с ним. Окрашивание крема (работа с цветом).
  • Изготовление кремовых цветов (гортензия, тюльпаны, розы, лютики, нарциссы, ирисы и др.);
  • Создание цветочных композиций на капкейках.
  • Украшение капкейков цветами и фигурками из мастики.

Кейкопсы:

  • Подготовка массы для кейкпопсов.
  • Секреты устойчивости на палочке.
  • Чем покрывать  и украшать кейкпопсы. 

Зефир, маршмеллоу и мармелад:

  • Жилирующие вещества: агар-агар, желатин, пектин.
  • Секреты приготовления ягодных лакомств.
  • Приготовление зефира на основе агар-агар.
  • Зефир на яблочном пюре.
  • Зефир на ягодном пюре.
  • Маршмеллоу - на основе жилирующего агента желатин.
  • Тонкости приготовления мармелада.

Пекарское дело:

Хлеб, пироги и каравай

Сырье для хлебопечения

  • Подготовка сырья и пуск сырья в производство
  • Современные технологии хлебопечения от замеса до выпечки
  • Химический состав и энергетическая ценность хлебобулочных изделий
  • Ассортимент хлебобулочных изделий
  • Этапы технологического процесса хлебобулочных изделий
  • Техника формирования хлеба вручную

Рецептуры и отделка хлеба

  • Ориготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
  • Разведение и сохранение заквасочных культур
  • Пшеничный хлеб на заквасках
  • Ржаной хлеб на заквасках
  • Ржано-пшеничный хлеб
  • Хлеб долгого брожения
  • Хлеб с использованием нетрадиционного сырья
  • Безопарное тесто
  • Хлеб других стран мира
  • Диетический хлеб

Приготовление различных хлебобулочных изделий

  • Багеты французские
  • Оригинальные хлеба в ассортименте.
  • Чиабата, бриоши молочные и сдобные хлеба.
  • Старинные пироги и выпечка.

Пироги - разнообразные начинки (рыбные, мясные, овощные, сладкие) более 10 видов.

Каравай.

  • Каравай в ассортименте, декорация и подача

Княжеский пирог

Куличи и панетоне.

Техника плетения декорирования и формование булок

  • Приготовление декоративных и выставочных изделий
  • Реологические методы испытаний и методы контроля теста
  • Расчет сырьевой себестоимости хлеба

Терминология хлебопечения

Изучение качество хлеба с его органолептикой и физико-химическими показателями

Чайная карта:

  • Сорта и виды чая
  • Чай для завтрака
  • Послеобеденный чай
  • Вечерний чай
  • Оздоровительные чаи
  • Посуда: заварочные чайники, чашки
  • Сладости и закуски к чаю
  • Технология приготовление чая
  • Подача чая
  • Английский чайный стол
  • Русский чайный стол
  • Китайский чайный стол
  • Японский чайный стол

Дополнительная информация

140 ак часов (25 занятий по 4 ак часа, 1 ак час = 45 мин).  Продолжительность: от 2,5 до 3,5 месяцев, 3-5 раз в неделю.

Время обучения в группе (на выбор):

  • дневные  группы с 9:00 до 12:00; с 12:00 до 15:00, с 15:00 до 18:00.
  • вечерние группы с 18:30 до 21:30.

Стоимость обучения:

  • 10 640 грн. (при оплате в рассрочку - за каждые 12 занятий - 3648 грн),
  • 9 576 грн.  (при оплате за весь курс (предоплата) - скидка 10% - (экономия 1064 грн)
Контактная информация
Компания: Контактное лицо:
Нина Паращук
Телефон:
(044) 331-02-06 Показать
Добавить комментарий
Ваше имя, компания:
Комментарий:
не более 1000 символов (введено: 0)
Эл. почта:
Проверочный код:
5 английских букв:
 или Отменить
Другие тренинги в категории: Гостинично-ресторанный бизнес, HoReCa
Партнеры сайта
22 тренинга, 1 тренер, 20 новостей, 10 статей
TRN.ua
Главная страница
Обратная связь
Помощь
Отправить страницу другу
Тренинговым компаниям
Тренинги и семинары
Тренинговые компании
Тренеры
Новости
Статьи
Услуги сайта
Статистика сайта
О проекте
Контакты
Условия использования
© TRN.ua — тренинги в Украине.
Сделано в компании «Реактор».